[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Wyj�wszy z roso�u, nasoli� piecze� pó� godziny naprzód, w�o�y� dorynki na rozpalone mas�o, pokraja� drobno jedn� du�� lub dwie mniejsze cebule,wrzuci� kilka korzonków grzybów suszonych, troch� korzeni i dusi� podprzykryciem, uwa�aj�c, aby si� �adnie zrumieni�a.Skrapia� po trochu zimn�wod�, a gdy ju� mi�kka, rozbi� w kwaterce �mietany �wier� �y�ki m�ki, pola�piecze�, niech si� troch� jeszcze poddusi, pokraja� w szerokie cienkie plastry,u�o�y� na pó�misku i pola� przecedzonym sosem.Naoko�o ob�o�y� kartoflami,przysma�onymi kluskami k�adzionymi lub makaronem.283.Sztufada na zimnoPrzyrz�dza si� tak samo jak zwyk�a sztufada tylko trzeba j� podla� kieliszkiemczystej wódki, bo od wódki mi�so bardzo kruszeje, a potem skrapia� zimn� wod�.Do suszenia za� da� troch� majeranku kilka gwo�dzików, angielskiego ziela ilistek bobkowy.Dusi� w rynce kamiennej, aby si� sztufada nie przypali�a; nakoniec posypa� tart� bu�k�, pola� mas�em, ob�o�y� na pó�misku korniszonami ipoda� do octu i oliwy aby zastyg�a.Przed u�yciem pokraja� cienko i ubra�pó�misek.284.Piecze� wo�owa zapiekana z pomidoramiWzi�� zwyk�� piecze�, pokraja� w plastry, u�o�y� na pó�misku, posypa� drobnousiekan� cebul� z szampionami, które wpierw zasma�y� na ma�le z dwiema �y�kamitartej bu�ki, obla� sosem pomidorowym czystym, obgarnirowa� kartoflami iwstawi� do gor�cego pieca na 20 minut285.Piecze� wo�owa z sardelami11/ 2 kilo zrazówki ukrojonej cienko a d�ugo, rozbi� na placek uwa�aj�c jednak,obra� z o�ci, usieka�, utrze� z jednym ca�ym jajem i dwiema �y�kami kwa�nej�mietany, da� troch� pieprzu, soli, jedn� bu�k� namoczon� w mleku, wymiesza� towszystko z mi�sem i rozsmarowa� po pieczeni.Potem piecze� zwin�� mocno izwi�za� szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonym ma�le, dusi� z cebul� jakzwykle.- Na pó� godziny przed wydaniem obsypa� m�k� i podla� roso�em.286.Piecze� z chrzanemPrzyrz�dzi� tak samo duszon� piecze� jak huzarsk� i prze�o�y� nast�puj�cymfarszem: utrze� na tarce cztery �y�ki chrzanu, wymiesza� z �y�k� �wie�ego mas�ai z sokiem z pó� cytryny.Potem w�o�y� j� jeszcze na pó� godziny do rondla, abydobrze przesz�a chrzanem i wyda� polan� w�asnym sosem.287.Piecze� z grzybkamiUdusi� tak samo piecze� jak huzarsk�.- Osobno ugotowa� wcze�niej gar��suszonych grzybków, smakiem z grzybków podlewa� piecze�, a grzybki usieka�drobno i zasma�y� na ma�le z dwiema �y�kami tartej bu�ki.Gdy farszprzestygnie, wbi� jedno jajo i smarowa� pokrajan� piecze� tak jak huzarsk�,w�o�y� do rynki jeszcze na pó� godziny, a wydaj�c pola� sosem.288.Piecze� zbójecka1 1/2 kilo pieczeni pierwszej krzy�owej zbi� mocno, posmarowa� oliw�, ob�o�y�pokrajan� cebul�, niech tak le�y dwie godziny.Pó� godziny przed podaniemrozpali� mas�o a� na br�zowy kolor, posoli� piecze�, popieprzy�, otacza� w m�cei szybko zrumieni� po obu stronach.Pod koniec wrzuci� par� plasterków cebuli,którymi by�a piecze� ob�o�ona, a gdy si� te� przyrumieni, podsypa� �y�k� m�ki,a potem podla� kilku �y�kami roso�u i karmelem z dwóch kawa�ków cukru.Skorosi� sos zaci�gnie, wstawi� jeszcze piecze� do pieca na 10 minut uwa�aj�c, abysi� nie przypiek�a; w �rodku powinna by� ró�owa.Podaj�c, pokraja� w cienkieplastry, a sos przecedzi� i pola� piecze� na pó�misku.Mo�na do niej poda�kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.289.Piecze� z ro�naMi�so zarówno jak i drób pieczone na ro�nie jest najsmaczniejsze.Dlatego nawsi, gdzie drzewo jest w�asne i piec odpowiednio urz�dzony do palenia podkominem, wszelkie pieczenie jak: wo�owa, ciel�ca, barania, pol�dwica i dróbpowinny si� piec na ro�nie.W mie�cie w nowszych kuchniach mamy ju� tak�eurz�dzenia do pieczenia na ro�nie.�adny kawa�ek pieczeni pierwszej krzy�owejczyli biodrowej lub befsztykowej, zbi� mocno pa�k�, posmarowa� oliw�, skropi�cytryn� i ob�o�y� cebul�; niech tak le�y 2-3 godziny.Na godzin� przed podaniemposoli� piecze�, nadzia� j� na ro�en i piec na bardzo gwa�townym ogniu, powoliobracaj�c i cz�sto smaruj�c piórkiem zmaczanym w roztopionym ma�le; pod spódpodstawi� brytfank�, aby sos na ni� �cieka�.Gdy piecze� ju� zarumienionaobsypa� j� m�k�, a gdy troch� przyschnie, jeszcze par� razy posmarowa� mas�em.Piecze� w �rodku powinna by� mocno ró�owa, dlatego nale�y podk�ada� twardedrzewo, aby by� du�y i silny p�omie�.Cie�sza piecze� b�dzie gotowa za 35--40minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut.Podaj�c zdj�� piecze� z ro�na, pokraja�w cienkie plastry, ob�o�y� jarzynami lub kartoflami i pola� sosem, który�cieka� na brytfann�.290.Pol�dwica na dzikoOczyszczon� i wy�y�owan� pol�dwic� zala� przegotowanym roso�em z wody z octem,cebul� i korzeniami.Niech tak pole�y przez 12 godzin.Przed u�yciem posoli�j�, naszpikowa� s�onin� i udusi� tak samo, jak poprzedni�, dolawszy dlaostro�ci kilka �y�ek roso�u.Ugarnirowa� j� krokietami z kartofli, lubmakaronem albo poda� osobno buraczki.291.Pol�dwica po neapolita�skuUgotowa� pó� funta makaronu w�oskiego wymiesza� go z mas�em i parmezanem iwy�o�y� nim spód i boki formy blaszanej, któr� wpierw wysmarowa� mas�em iwysypa� bu�k� [ Pobierz całość w formacie PDF ]